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Récolte de la truffe
• Histoire de la culture de la Truffe Noire
• Les différentes truffes
• Quelle truffe choisir en fonction du sol et du climat
• Comment est produit un plant truffier de qualité ?
• Choix du plant truffier
• Densités de plantation des plants truffiers
• Préparation du sol pour une truffière
• Plantation de plants truffiers
• Entretien d'une truffière
• Récolte de la truffe
Chêne pubescent Tuber Melanosporum, Chêne pubescent Tuber Uncinatum, Chêne vert, Noisetier Tuber Melanosporum, Noisetier Tuber Uncinatum
Les truffes du Périgord doivent être récoltées à maturité de décembre à fin février / début mars.
Tuber melanosporum n’émettra son parfum caractéristique que lorsqu’elle sera noire, à parfaite maturité à la faveur des premiers frimas hivernaux.
Toute intervention devra donc prendre en compte ces deux éléments (on ne traitera pas avec un antifongique, par exemple). On préfèrera pratiquer une culture raisonnée, en aidant la nature seulement lorsque cela sera nécessaire.
La truffe de Bourgogne Tuber uncinatum se récolte de fin Août à novembre.
La Truffe d’été proche de la Truffe de bourgogne se récolte de mai à mi Août.
En fonction des sols il est possible de planter deux types de truffes à conditions que les parcelles soient séparées afin de caver (ramasser les truffes) six mois de l’année !
L’odeur d’une truffe en terre n’est pas décelable par l’homme à moins d’avoir le nez dessus. C’est pour cela qu’un animal à l’odorat plus fin est indispensable. On pourra utiliser le chien, le cochon ou bien la mouche.
Le chien
Toutes les races et les bâtards conviennent. On évitera cependant les chiens dressés à la chasse qui pourraient être perturbés par le gibier de passage.
On peut trouver des chiens déjà dressés chez des professionnels ou les dresser soi-même avec des techniques et des astuces parfois jalousement gardées... Mais avec un jeune chien au nez fin et un maître complice, le dressage n’est finalement pas très compliqué.
Dès que le chien a senti l’odeur d’une truffe, il gratte le sol avec ses pattes. Le « caveur » remplace alors le chien et creuse le sol avec un petit outil jusqu’à en extraire avec précaution la truffe. Le chien reçoit une récompense, une croquette ou un petit morceau de viande, et ainsi se remet à l’ouvrage.
Le cochon
Il n’est plus guère utilisé: plus encombrant, moins mobile, et plus fatigable et plus fatigant que le chien. Il n’a pas à être dressé, mais muselé, car il cherche la truffe pour la consommer.
De plus, il s’excite vite car l’odeur de la truffe lui rappellerait celle de sa femelle en chaleur... le coup d’œil folklorique en vaut vraiment la peine!
La mouche
La mouche pouvant être repérée pour la recherche de truffes est une espèce de mouche bien particulière: la Suilla gigantea.
Elle est bien plus élégante que ses cousines, avec un corps allongé et marron clair. Elle a un vol moins vif, maladroit, lourd et incertain car elle est pleine d’œufs qu’elle s’apprête à pondre.
Elle vient se poser au-dessus de la truffe, attirée par son odeur et y pond pour que les larves issues de ses œufs se nourrissent plus tard de la truffe.
Cette mouche est délicate : il lui faut un temps doux, sec et ensoleillé.
En arrivant sur le brûlé, face au soleil, il suffit de faire envoler la mouche au moyen d’une baguette, en repérant l’endroit d’où elle est partie et de creuser pour extraire la truffe.
Ensuite, il faut avoir la patience de repérer d’autres mouches sur d’autres truffes.
C’est un procédé utilisable quand on n’a pas de chien. Il nécessite toutefois une très bonne vue et de l’expérience.
Retenez de tout ce qui précède que c’est principalement avec un chien bien dressé que l’on récolte.
